广东省技术创新项目(200902717)
- 作品数：3 被引量：21H指数：2
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- 发文基金：广东省技术创新项目广东省粤港关键领域重点突破项目更多>>
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- 溶菌酶在酱油中的抑菌效果研究被引量：1
- 2012年
- 溶菌酶为多肽链组成的蛋白质分子,酶活在酸性条件下具有良好的热稳定性,且对革兰氏阳性细菌具有专一的抑制杀灭作用,是成品酱油的一种良好的天然抑菌防腐剂。本文研究了溶菌酶在酱油中的抑菌防腐效果。结果表明:(1)在酱油中,溶菌酶的抑菌防腐效果理想,且具有缓慢杀菌的功能,其最佳添加量为150 mg/kg,抑菌防腐效果比0.1%苯甲酸钠要好;(2)在高盐分含量酱油中的抑菌防腐效果比低盐分含量酱油要好,添加溶菌酶后菌落总数下降趋势更加明显;(3)酱油的巴氏灭菌操作对溶菌酶的活性无显著影响;(4)在起始菌落总数为10000 cfu/ml或以下的酱油中使用溶菌酶能使酱油具有较好的抑菌防腐效果,在货架期内菌落总数增长缓慢,产品质量稳定。
- 范蕴莹
- 关键词：溶菌酶酱油抑菌防腐剂
- 酱货架期美拉德反应机理的研究被引量：6
- 2012年
- 分析了不同品牌酱类产品的理化指标,选取有代表性的样品作为研究对象,根据Arrhenius和ASLT理论,采用保温加速试验,将目标酱在50℃保温,模拟正常储存条件下各项指标的变化,分析其在货架期的变化趋势,研究发现:酱在保温过程中由于美拉德反应,导致总酸明显升高,氨基态氮下降,产生CO2气体等现象,而酱中的还原糖并没有显著降低,经验证证实,是由于美拉德反应导致了酱的pH缓慢降低,在低pH条件下,酱中的白糖逐步分解为还原糖,反而使体系中的还原糖水平保持在一个高的水平,进一步促进美拉德反应的进行,虽然少量的Na2SO3和CaCl2,可以明显的抑制美拉德反应的速度,但为了保证酱的食品安全,最好采用纯天然的含有抑制剂的原料来控制酱的美拉德反应。
- 邓丽
- 关键词：美拉德反应氨基酸还原糖
- 淀粉原料对酱油制曲酶系的影响研究被引量：14
- 2011年
- 为了研究面粉和炒小麦2种酱油酿造淀粉原料对制曲成曲酶系的影响,分析了制曲过程24h^44h间曲料中性蛋白酶、氨肽酶、α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶等6种关键酶的活力变化,结果显示,淀粉配料的不同对蛋白酶系中的中性蛋白酶和氨肽酶活力无影响;淀粉酶和糖化酶影响明显,面粉配料2种酶活分别是炒小麦配料的1.5~2倍和2~4倍。果胶酶活力炒小麦配料是面粉配料约2倍,纤维素酶活力两者相当。
- 徐宁孙娟赵丽云洪钦辉陈福生黄文彪
- 关键词：酱油米曲霉淀粉酶系
