黑龙江省教育厅科学技术研究项目(12511054)
- 作品数：5 被引量：45H指数：4
- 相关作者：刘骞孔保华陈璐李沛军杨赫鸿更多>>
- 相关机构：东北农业大学黑龙江省完达山乳业股份有限公司渤海大学更多>>
- 发文基金：黑龙江省教育厅科学技术研究项目公益性行业(农业)科研专项黑龙江省博士后基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 香辛料提取物对冷藏牛肉丸微生物变化和抗氧化效应的研究被引量：15
- 2013年
- 迷迭香、丁香、肉桂提取物以0.04%的添加量添加到牛肉丸中,并且与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的牛肉丸进行比较。在4℃的冷藏过程中测定牛肉丸微的pH值、水分活度、菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBARS值)、过氧化物值(PV值)、颜色(L*、a*值),并对感官指标进行评定。结果表明,与对照组相比,随着贮藏天数的增加,添加各种香辛料提取物的处理组可显著抑制冷藏牛肉丸中微生物生长,延缓脂肪氧化,并能保持良好的色泽(P<0.05),其中以添加迷迭香效果最佳,但相比于BHA,效果要稍差。同时感官评定得出各种香辛料提取物在颜色、降低脂肪氧化等方面都具有较好的效果。因此,冷藏牛肉丸中添加香辛料提取物,可以抑制微生物生长,减缓脂肪氧化速度,进而延长产品的货架期。
- 刘骞陈璐孔保华
- 关键词：牛肉丸香辛料提取物抑菌抗氧化
- 丁香不同溶剂提取物抗氧化活性的研究被引量：6
- 2011年
- 分别采用三种不同极性溶剂(氯仿、乙酸乙酯和正丁醇)提取丁香中抗氧化活性物质,测定了提取物总多酚含量,还原能力、DPPH自由基清除能力和Fe2+离子螯合能力等指标。结果表明,提取溶剂(正丁醇)极性越大,提取物总多酚含量越高,提取物的还原能力、自由基清除能力和Fe2+离子螯合能力越强(P<0.05),且浓度与溶剂提取物抗氧化活性大小呈现出显著相关性(P<0.05)。丁香提取物具有很好的抗氧化活性,不同溶剂提取物对抗氧化活性有很大影响。
- 刘骞孔保华李菁杨赫鸿
- 关键词：丁香溶剂极性提取物抗氧化活性
- 香辛料提取物对速冻牛肉丸脂肪氧化控制的研究被引量：20
- 2012年
- 研究添加迷迭香、丁香、肉桂提取物对-18℃冻藏牛肉丸脂肪氧化、颜色稳定性和感官评定的影响。测定结果以肉丸在储存期间的硫代巴比妥酸值(TBARS值)、过氧化物值(PV值)、颜色(L*、a*值)和感官评定指标。结果表明:与对照组相比,随着贮藏时间的增加,添加香辛料提取物的各处理组能够显著延缓脂肪氧化(P<0.05);亮度L*值呈现出先下降后上升的趋势,而红度a*值逐渐降低;贮藏120d后,添加香辛料提取物的各处理组具有较好的滋气味与颜色。表明添加香辛料提取物在一定程度上可以减缓脂肪氧化速度,同时还可以改善风味,掩盖脂肪氧化酸败味。
- 陈璐孔保华刘骞李沛军
- 关键词：牛肉丸脂肪氧化香辛料提取物控制技术
- 鲤鱼鱼肉蛋白酶水解物抗氧化性及功能特性被引量：3
- 2012年
- 采用碱性蛋白酶对鲤鱼鱼肉蛋白进行酶解,制备不同水解度的水解物。测定水解物的抗氧化活性以及不同pH值条件下水解物的功能特性。结果表明:随着水解度的逐渐升高,水解物的抑制脂质氧化能力、D PP H自由基清除能力、还原能力以及金属离子(Cu2+和Fe2+)螯合能力逐渐增加(P<0.05);同时,水解物的溶解性、乳化性和起泡性都在pH值为4.0(等电点)时达到最低,而后溶解性和乳化性随着pH值升高而增大(P<0.05),而起泡性随着pH值的升高先上升后又下降。因此,鲤鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的抗氧化活性和溶解性,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性。
- 刘骞施雪孔保华
- 关键词：水解物抗氧化性功能特性
- 香辛料复合保鲜剂对冰温鲤鱼鱼肉糜品质的影响被引量：6
- 2013年
- 在鲤鱼鱼肉糜中添加由1.5%(W/W)丁香提取物、0.02%(W/W)Vc和0.01%(W/W)Nisin组成的复合保鲜剂,测定其在冰温(-1℃)储藏期间的品质变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,与对照组相比,复合保鲜剂能够显著抑制鱼肉糜的pH值、TBARS值、TVB-N和菌落总数的增加(p<0.05),同时,对颜色具有良好的保护作用。试验研究认为:复合保鲜剂具有延缓鱼肉糜腐败变质,延长其货架期的作用。
- 刘骞李双梅李艳青冯一兵王宁贾娜李沛军
- 关键词：复合保鲜剂冰温
