国家自然科学基金(31060228)
- 作品数：4 被引量：8H指数：2
- 相关作者：刘海丁筑红郑文宇王知松李小鑫更多>>
- 相关机构：贵州大学遵义医学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 污染菌对干辣椒营养与风味品质的影响被引量：1
- 2013年
- 为探明不同污染菌对干辣椒品质的影响,用从干辣椒产品中分离鉴定的优势菌种对干辣椒进行单菌株侵染培养处理,研究辣椒中干物质、蛋白质、粗脂肪及风味化合物的变化。结果表明,染菌后辣椒干物质含量发生明显变化,细菌组和霉菌组平均减少18.27%和20.33%。不同菌种对辣椒蛋白质含量影响存在差异,细菌组中3个样品总蛋白质含量呈增加趋势,3个样品蛋白质总含量减少。霉菌组中3个样品总蛋白质含量增加,高大毛霉侵染的蛋白质总含量减少。霉菌对辣椒脂肪的消耗能力大于细菌,其中,毛霉的分解能力最强。染菌后辣椒风味特征发生明显变化,样品挥发性物质种类均减少。不同微生物污染干制辣椒挥发性风味化合物的种类构成及含量明显不同,并导致干辣椒风味品质下降。
- 郑文宇王知松刘海丁筑红
- 关键词：污染菌干辣椒
- 红辣椒“花皮”致病菌对果实细胞结构的影响被引量：1
- 2014年
- 分析能引起红辣椒变色斑块的细菌和真菌侵染后果肉组织中丙二醛含量、细胞膜相对透性及细胞微观结构的变化,结果显示,"花皮"致病菌侵染后,果肉组织丙二醛含量、细胞膜相对透性较对照明显增加(P<0.05),导致细胞结构、细胞内有色体结构破坏,色素组分分解,其中致病细菌主要是对果肉组织的外层与内层细胞同时破坏,而致病真菌主要从果实内层向外层破坏细胞结构,且对细胞壁破坏作用较细菌强,更容易破坏有色体结构。不同致病菌对辣椒组织破坏能力存在差异,枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、白腐菌(Phanerochaete sordida)和白囊耙齿菌(Irpex lacteus)对细胞壁、细胞膜及有色体结构破坏较球形赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus sphaericus)、枝状枝孢菌(Cladosporium cladosporioides)严重,使大部分内含物及类胡萝卜素分解,剩下少许脂滴。试验结果表明,"花皮"致病菌侵染辣椒严重破坏其组织细胞结构并导致细胞有色体破坏,色素分解,从而引起外观色泽褪变。
- 丁筑红刘海郑文宇李小鑫王晓芸
- 关键词：红辣椒色素细胞结构致病菌
- 染菌培养干辣椒挥发性风味化合物的分析及变化特征被引量：2
- 2013年
- 运用顶空固相微萃取与气质联用分别测定干椒易染菌唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、反刍真杆菌(Eubacterium ruminantium)、黑曲霉(Aspergillus niger)染菌培养干椒样品主要挥发性风味物质的相对含量,并采用电子鼻对样品挥发性风味物质进行分析。结果发现,与对照相比,处理组挥发性物质种类均有明显减少,出峰时间向后迁移。处理组醛类、酮类、酯类、萜烯类和含氮杂环类化合物的相对含量减少,但大分子烷烃类化合物和醇类物质的种类及含量有所增加。电子鼻检测结果发现,处理样品在传感器上的响应值均低于对照,且挥发性物质与对照样品相似程度仅为31.17%、26.69%、21.64%。可见,不同微生物污染后干椒挥发性风味化合物的种类构成及含量明显不同,并导致干辣椒风味劣变,削弱其加工利用价值。
- 丁筑红刘海郑文宇王知松
- 关键词：干辣椒微生物风味化合物
- 活性氧与防御酶对辣椒红素稳定性的影响被引量：5
- 2014年
- 目的：探讨抗氧化系统与辣椒红色素褪变的关系,为防控病理因素导致的辣椒红素损失提供理论依据。方法：采用外源活性氧·OH、H2O2、O2·-以及过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）和脂氧合酶（LOX）作用辣椒红素,探究其稳定性变化。结果：在外源活性氧条件下辣椒红色素不稳定。超氧阴离子（O2-·）释放源——甲基紫精在低浓度（0.8 mmol/L）作用5 h后,色素降解明显,色素溶液由红色褪变成浅黄,且浓度越高色素颜色变化越显著（P〈0.05）;辣椒红色素在过氧化氢（H2O2）环境下不稳定,8 mmol/L H2O2处理5 h后辣椒红色素残存率仅52.76%;羟自由基（·OH）比H2O2对辣椒红色素降解作用更为显著（P〈0.05）。在外源活性氧（H2O2）处理的同时添加外源防御酶POD和CAT,辣椒红色素含量降低不明显,活性氧与防御酶共存体系色素褪变较单一活性氧体系缓慢（P〉0.05）。LOX粗酶液单独作用5h后,色素溶液澄清颜色褪变明显,且LOX浓度越高,色素的降解程度越明显。作用1~5 h,LOX处理组色素含量明显低于对照组（P〈0.05）,说明LOX对色素降解有重要影响。结论：辣椒红色素褪变与辣椒抗氧化系统有着密切的关系,有效控制辣椒采后病菌感染对保护辣椒色素稳定性具有重要意义。
- 郑文宇丁筑红刘海
- 关键词：抗氧化系统活性氧辣椒色素稳定性
