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国家科技支撑计划(2012BAD37B02)

作品数：18 被引量：108H指数：8
相关作者：邓力焦爱权徐学明李静鹏王韧更多>>
相关机构：贵州大学江南大学上海大学更多>>
发文基金：国家科技支撑计划贵州省科学技术基金公益性行业(农业)科研专项更多>>
相关领域：轻工技术与工程理学更多>>

文献类型

  • 18篇中文期刊文章

领域

  • 17篇轻工技术与工...
  • 1篇理学

主题

  • 5篇动力学
  • 3篇食品
  • 3篇食品加工
  • 3篇烹饪
  • 3篇中式
  • 3篇中式烹饪
  • 2篇蛋白
  • 2篇毒素
  • 2篇营养
  • 2篇烹饪过程
  • 2篇曲霉毒素
  • 2篇微波辅助
  • 2篇糊精
  • 2篇环糊精
  • 2篇黄曲霉
  • 2篇黄曲霉毒素
  • 2篇黄曲霉毒素B...
  • 2篇碱法
  • 2篇降解
  • 2篇发酵

机构

  • 8篇贵州大学
  • 7篇江南大学
  • 1篇广东省农业科...
  • 1篇南昌大学
  • 1篇上海大学
  • 1篇中南林业科技...
  • 1篇贵州省分析测...
  • 1篇江苏雨润肉类...

作者

  • 8篇邓力
  • 4篇徐学明
  • 4篇焦爱权
  • 3篇金征宇
  • 3篇周星
  • 3篇李静鹏
  • 3篇陈正行
  • 3篇王韧
  • 2篇王莉
  • 2篇罗小虎
  • 2篇李慧超
  • 2篇赵建伟
  • 2篇田耀旗
  • 2篇王勇
  • 2篇闫勇
  • 2篇刘莉
  • 2篇李文馨
  • 1篇刘涛
  • 1篇梁盈
  • 1篇唐小俊

传媒

  • 6篇农业工程学报
  • 3篇食品与发酵工...
  • 3篇中国粮油学报
  • 1篇中国酿造
  • 1篇食品工业科技
  • 1篇食品科技
  • 1篇食品与机械
  • 1篇肉类研究
  • 1篇食品与生物技...

年份

  • 1篇2016
  • 5篇2015
  • 3篇2014
  • 7篇2013
  • 2篇2012
共 18 条 记 录，以下是 1-10
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排序方式：
基于成熟值理论的菠菜油炒过程品质变化动力学研究被引量：3
2015年
由于优化烹饪工艺需要动力学模型和参数的支持,而油炒在中式烹饪中具有主导地位,因此采用油浴模拟油炒过程,对菠菜的过热品质——含水率、叶绿素、表面和平均颜色的变化进行反应动力学测定与分析。结果表明:油炒处理中,菠菜的含水率遵循零级反应动力学;叶绿素总质量分数、表面和平均绿色值(-a*)均降低,符合一级反应动力学;含水率的Ea值为72.1k J/mol;叶绿素总质量分数的z值为55.6℃,Ea值为56.3 k J/mol。研究结果为进一步研究菠菜油炒过程、优化烹饪工艺和成熟值理论提供了必要的动力学参数,同时,研究发现菠菜中叶绿素的降解与表面和平均绿色值(-a*)的损失相关性高,因而可以用绿色值的变化大致表征叶绿素的降解。
李文馨邓力闫勇李静鹏郑华
关键词：菠菜油炒动力学
单螺杆挤压机生产微量营养素强化大米成形工艺研究被引量：3
2015年
本研究以产品成品率和维生素A保留率为指标,考察了套筒温度、螺杆转速、物料水分含量和乳化剂(单甘酯)用量对微量营养素强化大米单螺杆挤压生产成形品质的影响。试验结果表明:产品成品率与淀粉糊化度密切相关,淀粉糊化度过高或者过低均不利于挤压成形;随着淀粉糊化度的增大,强化大米产品的维生素A保留率总体呈现降低趋势;通过正交试验,确定了微量营养素强化大米单螺杆挤压生产的最佳工艺条件为:套筒温度20℃、物料水分质量分数36%、螺杆转速100 r/min、单甘酯用量0.6%(w/w);在此条件下,产品成品率和维生素A保留率分别为93.5%和88.0%。本研究为碎米的综合利用以及主食营养强化提供了一条合理简便的途径。
李亚男王韧周星陈正行
关键词：强化大米微量营养素
奶公犊牛肉营养成分的分析被引量：17
2016年
检测分析奶公犊牛肉的基本营养成分,奶公犊牛肉中蛋白质、粗脂肪、水分、灰分、碳水化合物含量和能量分别达到23.76%、1.38%、77.66%、1.35%、0.85%和469.43 k J/100 g;奶公犊牛肉含有丰富的微量元素,其中奶公犊牛肉中铁元素和铜元素为成年黄牛肉的10倍之高;奶公犊牛肉中总氨基酸含量略低于成年黄牛肉,风味氨基酸占总氨基酸的比例高于成年黄牛肉。
陈珍刘涛顾千辉廖新艳黄俊逸
关键词：蛋白质营养成分微量元素氨基酸
分子动力学模拟水分对直链淀粉扩散性质和玻璃态转变温度的影响被引量：3
2015年
为了预测水分对直链淀粉玻璃态温度、径向分布函数和扩散系数的影响，在COMPASS力场和等温等压（NPT）系综下，利用分子动力学模拟方法，模拟得到了不同水分含量直链淀粉在298K下的径向分布函数和扩散系数；在200～460K温度范围内，通过模拟获得不同温度下的比体积，与对应的温度作图，研究了水分对直链淀粉玻璃态转变行为的影响。结果表明，所构建的直链淀粉模型属于一种无定型结构，其径向分布函数的形状和峰位基本没有发生变化。随着水分含量的增加，水分子更容易在直链淀粉中扩散，与直链淀粉分子发生相互作用的概率增大。水分含量对直链淀粉玻璃态转变行为影响显著，水分含量越高，直链淀粉的玻璃态转变温度越低。
官斌钟业俊
关键词：分子动力学直链淀粉径向分布函数
烹饪传热学及动力学数据采集分析系统的研制被引量：11
2013年
针对现有热处理验证设备不能满足烹饪过程动力学函数成熟值M和过热值O测定需求,因而研制了一种能在计算机上实现多路自动采集烹饪温度、积分计算M/O值的数据采集分析系统。该系统采用超细铠装热电偶作为温度传感器,使得系统温度采集精确度达到±0.05℃;系统采用辛普森法积分计算M/O值并具备智能实时显示、记录并存储数据的功能。系统应用实例中测定了样品的表面和中心温度、表面和中心成熟值、表面和中心过热值,其中M/O值测量误差分别为±1.16%和±0.58%。应用表明,所研系统满足了成熟值理论的验证与分析、烹饪试验传热学和动力学试验以及烹饪过程的数值模拟试验等研究的设备需求。
周杰邓力闫勇李慧超
关键词：动力学传热数据采集烹饪
Pd/MSN的合成及其在催化氧化葡萄糖反应中的应用
2015年
研究了Pd/MSN纳米粒子的制备及其对葡萄糖的催化性能。利用傅里叶红外光谱(FIIR)、X射线衍射(XRD)、扫描电镜(SEM)、透射电镜(TEM)等方法对Pd/MSN纳米粒子进行表征,用于葡萄糖氧化制备葡萄糖酸钠的研究,并考察了钯负载量、搅拌速度及反应温度对其催化能力的影响。实验结果表明,Pd/MSN粒径分布均匀,分散性好,且具有较高的催化活性,最佳工艺条件为:钯负载量为4%,搅拌速度为500 r/min,反应温度80℃,葡萄糖转化率达95.6%。
张玉静焦爱权龙杰龙杰徐学明
关键词：钯介孔二氧化硅葡萄糖酸催化
炒的烹饪过程数值模拟与优化及其技术特征和参数的分析被引量：27
2013年
基于中式烹饪代表性操作—炒的数值模拟,以对流加热介质温度为优化变量、以终点成熟值为约束条件、以过热值为目标函数,根据烹饪特征,确定成熟品质因子和过热品质因子,由文献确定其优化动力学参数,通过Matlab编程对典型条件下的肉类爆炒烹饪过程的进行数值优化。结果表明:存在使得烹饪过热值最小的对流加热介质温度,从原理上解释了中式烹饪采用小体积颗粒和预热多量油脂的方法是合理的。同时,在成熟值理论基础之上,对炒工艺进行了传热学和动力学的数值模拟和分析。分析了炒与煮、蒸的区别,以及刀工和搅拌对烹饪的作用。提出了影响炒工艺的主要技术参数,包括油脂预热时间、烹饪功率、油料比等,并初步解释了这些参数影响烹饪品质的原理。
邓力
关键词：动力学传热学中式烹饪数值模拟
蔬菜快速无水发酵工艺研究被引量：5
2015年
以豇豆为代表性原料,添加食盐、食醋等常见辅料,探讨不同盐度条件下,豇豆无水快速发酵过程中的p H值、酸度、产乳酸速率以及亚硝酸盐含量的变化,最终采用感官评价法确定该工艺最适盐度为3%,发酵76 h后即达最佳成熟点p H值3.75,所得豇豆成品色泽美观、质地脆嫩、咸度适度且风味独特。与此同时,将无水发酵与浸泡发酵工艺进行对比,并借助其他蔬菜验证了快速无水发酵方法的可行性。与传统浸泡发酵蔬菜相比,无水快速发酵工艺具有发酵速度快、食盐及亚硝酸盐含量低、节省水资源、环境友好、生产成本低、应用范围广、产品风味好等诸多优势,值得进一步开发和利用。
李静鹏邓力陈烁罗鹏程
关键词：豇豆亚硝酸盐
猪里脊肉烹饪终点成熟值的测定被引量：10
2014年
为测定烹饪综合终点成熟值及成熟品质因子的zM值,在选定的不同试验条件下,以猪里脊肉为对象,针对其颜色、气味、口感3种成熟品质,采用感官评价差异检验中的选择法从具有不同成熟值的一系列样品中确定成熟样,对成熟样的成熟值求平均,获得相应的平均终点成熟值,结合专家给予的权重,加权平均得到综合终点成熟值。通过成熟品质因子的zM不同取值,得到各系列的终点成熟值的标准偏差,其值最小时则为合理的zM值。试验结果证实了对特定来源和特定的人群,终点成熟值存在且稳定,原料种类、厚度、形状、初始温度、不同油温和加热介质种类等因素对其影响符合成熟值理论的定义,支持了成熟值理论。A偏红和B偏白的猪里脊肉的综合终点成熟值分别为0.51和0.31 min,成熟品质因子的zM值为10℃。
闫勇邓力何腊平李慧超李静鹏李文馨
关键词：食品加工烹饪猪里脊肉感官评价
超高压促进β-环糊精向大米颗粒内部的有效渗入
2012年
文中探究了超高压对β-环糊精在大米颗粒中的渗入情况。在粳米浸泡液中添加2%β-环糊精在60℃温水中浸泡30 min,随后在超高压(100～500 MPa)下浸泡20 min,最后将浸泡后的大米蒸汽催熟并焖饭制成米饭。采用高效液相法定量检测浸泡米液残留的β-环糊精含量,研究发现随着压强的增大,浸泡液中β-环糊精的含量显著降低,表示渗入米粒的β-环糊精更多。通过β-环糊精包埋1,8-二羟基蒽醌荧光剂来示踪β-环糊精在超高压浸泡过程中向米粒内部的渗入,用激光共聚焦显微镜观察常压处理和超高压处理米饭切片的荧光分布。实验发现超高压能有效地促进β-环糊精渗透到米粒内部。
刘莉赵建伟焦爱权田耀旗周星徐学明金征宇
关键词：超高压Β-环糊精
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